[NYT]Taiwan Cuisine and What it Says About Taiwanese Identity
대만의 국적에 대한 모호성은 증가하는 대만의 정체성 주장과 대조됩니다. 타이페이에 있는 국립 청치 대학이 실시한 연례 조사의 최근 결과에 따르면, 이 섬에 사는 사람들의 60% 이상이 대만인으로 확인되고 있으며, 약 30%가 중국인과 대만인으로 확인되고 있습니다. 오직 2.5 퍼센트만이 자신들이 중국인이라고 생각합니다.
그러나 무엇이 그들을 중국인이 아닌 대만인으로 만드는가? 그들은 어떻게 그들의 정체성에 대한 응집력 있는 이야기를 만들 것입니까? 그리고 그들은 그들의 중국 유산과 어떻게 조화를 이루나요?
많은 사람들에게, 그것은 반도체 산업을 제외하고 이 섬이 유명한 것들 중 하나인 음식을 통해서입니다. 지난 10여 년 동안 식당 경영자, 작가 및 학자들은 대만 요리의 개념을 홍보하기 시작했으며 전통적인 고급 식사를 부활시키고 현지, 특히 토착, 생산물 및 재료를 요리에 통합했습니다.
그들은 유기적이고, 유형적이며 일상 생활에 몰입하는 대만의 정체성을 강조하면서 중국과는 다른 요리 문화를 표현하고 형성하고 있습니다. 그 음식은 국가로, 또는 적어도 그 자체의 문화로 인정받기를 바라는 대만의 갈망을 구현합니다.
“몇 년 동안, 대만의 ‘국가성’은 모호한 개념이었습니다.”라고 타이페이 국립대만사범대학의 음식 역사학자 유젠 첸은 2020년 책에서 썼습니다. “그리고 그것이 ‘대만 요리가 무엇인가’라는 질문을 특히 흥미롭게 만듭니다.” 그녀는 요리를 정의하고 형상화하려는 노력이 대만인들이 “‘국가’를 맛보고 느낄 수 있게” 해주었다고 말했습니다
이안 리(Ian Lee)는 타이페이(Taipei )에 있는 상수 레스토랑(Hosu Restaurant)의 주인이자 중역 요리사입니다. Hos Su는 대만 방언으로 “좋은 섬”을 의미하며, 그는 대만 땅에 대한 그의 사랑을 표현하기 위해 그의 메뉴를 사용합니다 – 대만 땅의 산출물, 지형, 향기.
리 씨의 요리 중 하나인 연기가 자욱한 불에 탄 생선은 대만의 많은 원주민 집단 중 하나인 아타얄의 요리에서 영감을 얻습니다. 길거리 간식으로 유명한 쌀국수 국물 딩비안쿠오가 메인 코스로 격상되었습니다. 대만 망고는 디저트를 위한 장식용 허브가 자라는 계단식 들판 모양으로 선보입니다.
“저는 다른 사람들이 우리 나라의 이야기를 들려줌으로써 대만이 얼마나 멋지고 활기찬지 보여주기를 바랍니다,” 라고 그가 말했습니다.
리 씨는 자신의 음식이 대만 국민들이 중국에 맞서게 될 가능성을 높일 수 있다고 믿고 있습니다. 중국은 무력으로 이 섬을 점령하겠다는 위협이 수십 년 만에 가장 현실적으로 나타나고 있습니다.
“우리는 사람들이 이 땅과 동일시하도록 도와야 국가 정체성이 마침내 나타날 수 있습니다,”라고 그는 말했습니다. “그래서 만약 무슨 일이 생긴다면, 우리는 기꺼이 조국을 위해 싸울 것입니다.”
음식이 정치로부터 독립적으로 존재하는 곳은 어디에도 없습니다. 2세기 전에 멕시코가 스페인으로부터 독립한 후, 멕시코 요리는 국가 정체성을 형성하는 데 도움을 주었습니다. 3월에, 중국의 최고 지도자인 시진핑은 “대중들이 그들의 식탁에 채소를 먹을 수 있는지 아닌지는 정치적인 문제입니다”라고 말했습니다
대만에서 대만 요리에 대한 생각은 20세기 초 대만 식민지 일본 통치자들의 요리와 차별화하기 위한 방법으로 처음 등장했습니다. 국민당의 권위주의적 통치 기간 동안, 대만 음식은 상하이와 쓰촨 같은 지역 음식으로 여겨졌지만, 그것은 더 낮은 지위를 가지고 있었습니다.
1987년 계엄령 해제 이후, 특히 대만 태생의 민족주의자인 천수이볜이 2000년 대통령에 당선된 후, 대만 과자는 국가 연회에서 제공되었습니다. 원주민들의 요리와 한족 하위 집단인 하카족은 새로운 민주주의의 포괄성을 반영하며 상승하기 시작했습니다.
오늘, 12명의 대만인에게 대만 요리가 그들에게 어떤 의미인지 물어보면 12개의 대답을 얻을 수 있을 것입니다.
타이베이의 음식 작가인 Ching-i Chen은 행사의 각 참석자들에게 대만 요리라고 생각되는 음식을 가져오라고 요청했습니다. 원래 중국 쓰촨성에서 온 마포 두부를 먹고 자랐다는 이유로 20대 여성이 가져온 것입니다. 한 나이 많은 독립 지지 정치인이 장어 국수 한 그릇을 가지고 왔습니다. 그것은 대만 민족주의를 표방하는 집권 민진당의 텃밭인 타이난의 요리입니다.
둘 다 대만 요리 자격을 갖춘 첸 씨에게. “이 땅에서 변형되고 새로운 형태나 삶이 주어지는 모든 것을 ‘대만 요리’라고 부를 수 있습니다.”라고 그녀는 말했습니다.
그녀는 일본 식민지 지배의 잔재인 대만 음식에서 된장국이 널리 퍼졌다는 것을 지적했습니다. 대만에서는 냉면, 찹쌀 만두, 심지어 미트볼과 함께 국물을 낼 수 있다고 그녀는 말했습니다. 일본에서는 아마 일어나지 않을 일입니다.
” 재해석은 그것을 새로운 요리로 만들고 대만 요리의 일부로 만듭니다,”라고 그녀는 말했습니다.
대만 요리와 정체성 모두에게 가장 까다로운 측면은 중국 전통과 어떻게 조화를 이루느냐는 것입니다.
“저에게, 중국 정부와 저의 중국 선조들은 별개의 존재입니다,” 라고 첸 씨가 말했습니다. “우리가 중국 정부로부터 멀어지기를 원하는 만큼, 대부분의 사람들은 아마도 그들의 조상들을 부인하는 데까지 나아가지 않을 것입니다.”
대부분의 경우, 대만 사람들은 그들의 중국 유산에 대해 편안해 보입니다. 타이페이의 거리는 중국 남부의 어느 도시와도 같은 느낌을 받을 수 있습니다. 비록 대만 사투리가 인기를 얻고 있지만, 대부분의 사람들은 북경어를 말합니다. 많은 길과 장소들은 중국 지방의 이름을 따서 지어졌습니다. 지린로에 있는 호텔에 묵었고, 고향인 닝샤의 이름을 딴 야시장에서 돼지 간국을 먹었습니다.
타이베이의 많은 식당들은 쓰촨, 후난, 상하이의 음식을 제공한다고 주장합니다. 하지만 “진정한” 지역 중국 음식을 찾는 본토 중국인들에게는 잘못된 위치에 있습니다.
후난 식당의 요리는 전혀 맵지 않습니다. 타이페이 샹그릴라 호텔의 상하이 레스토랑은 훌륭합니다. 하지만 저에게 가장 기억에 남는 음식은 대만의 대표적인 음식인 머드크랩을 곁들인 찹쌀찜이었습니다.
많은 원주민 언어가 사용되는 곳이자 아시아 최초로 동성 결혼을 허용한 대만은 포용적인 사회입니다. 요리도 그렇습니다. 이것은 융합이거나 무엇이든 됩니다, 라고 또 다른 타이페이 음식 작가인 주얼 차이가 말했습니다.
“그것이 대만 요리를 정의하기 어려운 이유입니다,”라고 그녀는 말했습니다. “눈덩이처럼 팽창하는 것을 어떻게 정의할 것입니까?”
이 운동의 한 집단은 국민당의 통치하에서 대만 민간인들에 대한 반세기 이상의 정치적 억압 기간 동안 축소되고 경시된 독창적인 대만 요리를 고양시키고 있습니다. 대만 엘리트들은 죽임을 당하거나 투옥되었습니다. 학교에서 대만 방언을 말하는 것은 벌금의 대상이 되었습니다. 1949년 국민당이 공산당에 내전에서 패배한 후 섬으로 대피한 2백만 명의 본토인들을 수용하기 위해 고급 대만 식당들이 공공 식당으로 전환되었습니다.
2014년에 타이페이에 문을 연 고급 식당인 Mountain and Sea House의 요리사들은 오래된 요리법을 추적했고 한 세기 전의 전통적인 대만 연회 음식을 환생시켰습니다. 그것의 가장 정교한 물건들 중 하나는 병박과 당근 조각을 엮어서 만들고 흑돼지와 버섯으로 속을 채운 야채 빵입니다.
대만 요리에서 가장 대담한 노력은 Hosu 식당의 사장인 Lee씨와 같은 사람들이 원주민의 요리와 재료를 높이려고 노력하는 것입니다.
정치적 논쟁에서, 대만 민족주의자들은 종종 대만이 독특한 기원을 가지고 있다는 증거로서 토착 집단의 존재를 강조하는데, 이 중 중국 문화는 단지 일부에 불과하다고 음식 역사가인 유젠 첸은 그녀의 책에서 썼습니다. 비록 원주민 집단이 대만 인구의 2%만을 차지하지만, 그녀는 그들이 대만 민족의 이야기에서 중요한 부분이라고 썼습니다.
이 대통령은 우크라이나인들이 러시아에 대해 좋은 싸움을 벌인 것은 그들이 그들의 민족성에 강하게 공감하기 때문이라고 생각합니다. 그는 요리를 대만인의 정체성을 향상시키기 위해 사용하기를 원합니다.
“모든 사람은 작은 나사입니다.”라고 그는 말했습니다. “시스템이 정상적으로 작동하려면 이 나사들을 제대로 조이고 조여야 합니다. 시스템이 원활하게 작동할 때 상대방이 공격이나 합병 시도를 하는 경향이 줄어들 것이라고 생각합니다.”
Taiwan is a self-ruling island of 24 million people that is officially known as the Republic of China. Only about a dozen countries recognize it as a nation because China claims it as one of its provinces. Taiwan is called “Chinese Taipei” by international organizations and at the Olympic Games.
The ambiguity of Taiwan’s nationhood contrasts with a growing Taiwanese claim of identity. More than 60 percent of the people living on the island identify as Taiwanese, and roughly 30 percent identify as both Chinese and Taiwanese, according to the latest results of an annual survey conducted by National Chengchi University in Taipei. Only 2.5 percent consider themselves Chinese exclusively.
But what makes them Taiwanese, not Chinese? How will they create a cohesive narrative about their identity? And how do they reconcile with their Chinese heritage?
For many people, it’s through food, one of the things the island is known for, aside from its semiconductor industry. In the past decade or so, restaurateurs, writers and scholars have started to promote the concept of Taiwanese cuisine, reviving traditional fine dining and incorporating local, especially Indigenous, produce and ingredients into cooking.
They are articulating and shaping a culinary culture that’s distinct from that of China, highlighting a Taiwanese identity that’s organic, tangible and immersed in everyday life. The food embodies Taiwan’s yearning for recognition as a nation, or at least as a culture of its own.
“For years, Taiwan’s ‘nationhood’ has been an ambiguous concept,” Yu-Jen Chen, a food historian at National Taiwan Normal University in Taipei, wrote in a 2020 book. “And that makes the question ‘What Taiwanese cuisine is’ particularly interesting.” She said the efforts to define and shape the cuisine allowed the Taiwanese to “taste and feel the ‘nationhood.’”
Ian Lee is the owner and executive chef of the HoSu Restaurant in Taipei. HoSu means “good island” in the Taiwanese dialect, and he uses his menu to express his love of the land of Taiwan — its produce, terrain and aroma.
One of Mr. Lee’s dishes, a smoky chargrilled fish, draws inspiration from the cooking of the Atayal, one of many Indigenous groups in Taiwan. The rice noodle soup Dingbiancuo, a famous street snack, is elevated to a main course. Taiwanese mango is presented in the shape of the terraced fields where the decorative herb for the dessert is grown.
“I want the others to see how wonderful and vibrant Taiwan is by telling the stories of our homeland,” he said.
Mr. Lee believes his food could enhance the chances that the people of Taiwan will stand up to China, whose threat to take over the island by force is looking more real than it has in many decades.
“We have to help people identify with this land so a national identity could emerge eventually,” he said. “So if something happens, we will be willing to fight for our homeland.”
Nowhere does food exist independently from politics. After Mexico’s independence from Spain two centuries ago, the Mexican cuisine helped shape a national identity. In March, China’s top leader, Xi Jinping, said, “Whether the public can have vegetables on their tables is a political matter.”
In Taiwan, the idea of Taiwanese cuisine first appeared as a way to differentiate it from the cuisine of the island’s colonial Japanese rulers in the early 20th century. During the authoritarian rule of the Nationalist Party, or Kuomintang, Taiwanese food was considered a regional cuisine like that of Shanghai and Sichuan, but it held a lower status.
After the lifting of martial law in 1987, especially after Chen Shui-bian, a Taiwanese-born nationalist, was elected president in 2000, Taiwanese snacks were served at state banquets. Cuisines of Indigenous groups and Hakka people, a Han Chinese subgroup, began to rise, reflecting the inclusiveness of a new democracy.
Today, ask a dozen Taiwanese what Taiwanese cuisine means to them and you might get a dozen answers.
Ching-yi Chen, a food writer in Taipei, asked each attendee of an event to bring a dish that the person considered to be Taiwanese cuisine. A woman in her 20s brought mapo tofu, originally from China’s Sichuan Province, because she grew up eating it. An older pro-independence politician brought a bowl of eel noodle. That is a dish from Tainan, the stronghold of the ruling Democratic Progressive Party, which promotes Taiwanese nationalism.
To Ms. Chen, both qualified as Taiwanese cuisines. “Anything on this land that is transformed and given a new form or life can be referred to as ‘Taiwanese cuisine,’” she said.
She pointed to the prevalence of miso soup in Taiwanese meals, a vestige of the Japanese colonial rule. In Taiwan, the soup can go with cold noodles, glutinous rice dumplings and even meatballs, she said, something that probably would not happen in Japan.
“The reinterpretation makes it a new dish and part of Taiwanese cuisine,” she said.
For both Taiwanese cuisine and identity, the trickiest aspect is how to reconcile with its Chinese heritage.
“For me, the Chinese government and my Chinese ancestors are two separate things,” Ms. Chen said. “As much as we want to stay away from the Chinese government, most people probably won’t go as far as disowning their ancestors.”
For the most part, Taiwanese people seem to be at ease with their Chinese heritage. The streets of Taipei can feel like any city in southern China. Most people speak Mandarin Chinese even though the Taiwanese dialect is gaining popularity. Many roads and places are named after Chinese provinces. I stayed at a hotel on Jilin Road and ate pork liver soup at a night market named after my home region, Ningxia.
Many restaurants in Taipei claim to offer Sichuan, Hunan and Shanghai cuisines. But for those mainland Chinese who are looking for “authentic” regional Chinese food, they’re in the wrong place.
The dishes at a Hunan restaurant are not spicy at all. The Shanghai restaurant at the Shangri-La Hotel in Taipei is excellent. But the most memorable dish, for me, was steamed glutinous rice with mud crab, a signature Taiwanese dish.
A place where many Indigenous languages are spoken, and the first in Asia to allow same-sex marriage, Taiwan is an inclusive society. So is its cuisine. It’s fusion, or anything goes, said Jewel Tsai, another Taipei food writer.
“That’s why it’s difficult to define Taiwanese cuisine,” she said. “How are you going to define something that’s ever expanding like a snowball?”
One group in the movement is elevating original Taiwanese cuisine, which was diminished and looked down on during the more than half-century of political repression of Taiwanese civilians under the rule of Kuomintang. Taiwanese elites were killed or jailed. Speaking the Taiwanese dialect in schools was subject to fines. High-end Taiwanese restaurants were converted into public canteens to accommodate the two million mainlanders who evacuated to the island after the Kuomintang lost the civil war to the Communist Party in 1949.
Chefs at Mountain and Sea House, a fine dining restaurant that opened in Taipei in 2014, tracked down old recipes and reincarnated traditional Taiwanese banquet dishes from a century ago. One of its most exquisite items is a vegetable bun made of interweaving bottle gourd and carrot slices and stuffed with black pork and mushrooms.
The most audacious efforts in Taiwanese cuisine are made by those like Mr. Lee, the owner-chef of HoSu restaurant, who try to elevate the Indigenous cooking and ingredients.
In the political debate, Taiwanese nationalists often emphasize the existence of the Indigenous groups as evidence that Taiwan has its unique origins, of which the Chinese culture is only a part, Yu-Jen Chen, the food historian, wrote in her book. Even though the Indigenous groups make up only 2 percent of Taiwan’s population, she wrote, they’re an important part in the narrative of Taiwanese nationhood.
Mr. Lee believes that the Ukrainians have put up a good fight against Russia because they identify strongly with their nationhood. He wants to use his cooking to advance the sense of Taiwanese identity.
“Everyone is a small screw,” he said. “We need to tighten and fasten these screws properly for the system to function normally. When the system operates smoothly, I believe the other side will be less inclined to engage in aggression or attempts to annex.”